Este artigo foi para o Congresso Mesa Tendência do Senac 2013 e Revista Prazeres da Mesa
A Miscigenação na Gastronomia do
Brasil [1]
Bruna de Castro Mendes (CEUNSP)[2]
Regina Coeli C. Perrotta[3]
Suely Sani Pereira Quinzani[4]
Resumo: Processos de migração e
imigração provocam alterações culturais e gastronômicas favorecendo a
miscigenação de costumes e contribuindo para a universalização da Gastronomia.
Este estudo procurou destacar a formação cultural de alguns alimentos e
preparações tidas como nacionais, mas que se originaram da herança de
imigrantes que se fixaram no Brasil, e que acabaram por influenciar o cotidiano
da Gastronomia Brasileira. A partir de uma seleção
assistemática, foram eleitas as seguintes preparações para análise:
estrogonofe, quibe, pizza e o pão francês. Diante do perfil acolhedor do povo
brasileiro notou-se que, tais preparações de origem externa, foram absorvidas à
gastronomia nacional, fazendo parte do hábito alimentar, e que ainda guardam características originais, mas
também adaptações brasileiras.
Palavras-Chave: Gastronomia; Miscigenação na
Gastronomia; Estrogonofe; Quibe; Pizza; Pão Francês.
Abstract: Migration and imigration
process lead to cultural and alimentation changes, that collaborate to
miscegenation of habits, that helps the
universalization of Gastronomy. This study emphasize the cultural formation of
some plates and foods that people from Brazil think are brazilian food, but
their origin comes from imigrants that stayed in Brazil a long time ago. After
an aleatory selection we decided to analyze this plates: stroganoff, kebab,
pizza and the french bread. Against the
friendlly profile of brazilian people ,we realize that this plates thats come
from out, were absorbed to local gastronomy ,and now, are part of the eating
habits with some original characteristics and brazilians adaptations.
Key-words: Gastronomy; Gastronomy
Miscigenation; Stroganoff; Kebab; Pizza; French Bread.
INTRODUÇÃO
Não há nenhuma novidade na constatação de que a
alimentação, nas mais diversas sociedades e em diferentes tempos, cumpre sempre
um papel bem mais complexo do que o simples ato fisiológico de nutrir,
constituindo-se uma base para o entendimento de como os grupos se organizam
(GOMES; RIBEIRO, 2011). Entre os aspectos da vida cotidiana de significativo
interesse a sociólogos e antropólogos, ressalta-se a culinária e os rituais a
ela associados (GASPAR, SANTOS, 2007).
Nesse sentido, pode-se dizer que há, hoje, uma
obsessão pela história da mesa, fazendo com que a gastronomia saia da cozinha e
passe a ser objeto de estudo com a devida atenção ao imaginário, ao simbólico,
às representações e às diversas formas de sociabilidade ativa, ressalta Santos
(2005). Esse fato se destaca, reforça o mesmo autor, pois o alimento constitui
uma categoria histórica, já que os padrões de permanência e mudanças dos
hábitos e práticas alimentares têm referências na própria dinâmica social.
Apesar de alimentar-se ser um ato nutricional, comer é um ato social, pois
constitui atitudes ligadas aos usos, costumes, protocolos, condutas e
situações.
Considerando-se que nenhum alimento que entra em
nossas bocas é neutro, acredita-se que um conjunto de práticas alimentares
determinadas ao longo do tempo por uma sociedade passa a identificá-la e muitas
vezes, quando enraíza, se torna patrimônio cultural. O ato da alimentação, mais
do que biológico, envolve as formas e tecnologias de cultivo, manejo e a coleta
do alimento, a escolha, seu armazenamento e formas de preparo e de
apresentação, constituindo um processo social e cultural (SONATI; VILARTA;
SILVA, 2013).
Dessa forma, a historicidade da sensibilidade
gastronômica explica e é explicada pelas manifestações culturais e sociais como
espelho de uma época e que marcaram uma época. Sendo assim, o que se come é tão
importante quanto quando se come, onde se come, como se come e com quem se come
(SANTOS, 2005). Logo, reforça-se que a comida típica que representa uma
tradição não necessariamente faz parte do dia a dia de seu povo, o importante é
que ela desperte um sentimento de apropriação, que faz com que a comida vista a
“roupagem” de seu país de origem (REINHARDT, 2007).
Porém, com o processo de migração e imigração,
culturas foram e vão se misturando, provocando alterações culturais e
gastronômicas. Assim, pode-se dizer que as cozinhas locais, regionais,
nacionais e internacionais são produtos da miscigenação cultural, fazendo com
que as culinárias revelem vestígios das trocas culturais (SANTOS, 2005). Quando
se fala em saborear um prato de comida, envolve muito mais do que simplesmente
“matar a fome”, pois uma imersão na cultura alimentar de determinado local nos
faz muitas vezes viajar até ele sem sequer sair de nosso próprio país. (SONATI;
VILARTA; SILVA, 2013).
Portanto, pressupondo-se que a cultura brasileira
caracteriza-se por uma mistura de raças, crenças, costumes e hábitos
alimentares diferentes, sendo definida por um termo em inglês conhecido como “melting pot”, conforme os autores supracitados,
pode-se destacar diversos alimentos consumidos normalmente pelos brasileiros,
mas com sua origem externa.
Aproveitando-se dessa compreensão o presente estudo
objetivou destacar a formação cultural de diversos alimentos tidos como
nacionais, mas que fazem parte da herança deixada por nossos antepassados. Para
tanto, utilizou-se de uma pesquisa de caráter descritivo,
complementado por pesquisas bibliográficas e documentais.
“MELTING POT” BRASILEIRO
A alimentação está envolta nos mais diversos significados,
desde o âmbito cultural até as
experiências pessoais. Há momentos mais propícios para o doce, o salgado, a
bebida, a fartura ou a restrição alimentar, que são impregnados de significados
culturalmente determinados. Nas práticas alimentares, que vão dos procedimentos
relacionados à preparação do alimento ao seu consumo propriamente dito, a
subjetividade veiculada inclui a identidade cultural, a condição social, a
religião, a memória familiar, a época, que perpassam por esta experiência
diária (GARCIA, 1994).
Assim, o alimento constitui uma categoria histórica,
pois os padrões de permanência e mudanças dos hábitos e práticas alimentares
têm referências na própria dinâmica social (SANTOS, 2005). Segundo Sonati;
Vilarta e Silva (2013) cada região desenvolveu uma cultura alimentar peculiar e
característica; porém, atualmente, com a mudança do estilo de vida e a necessidade
de refeições rápidas em grande parte das regiões metropolitanas brasileiras, se
alimentar passou a ser mais um item a ser realizado na agenda, fortalecendo o
mercado conhecido como ”comida de rua”. O termo tem sido utilizado para
designar alimentos e bebidas vendidos em vias públicas, destinados ao consumo
imediato ou posterior, porém que não necessitam de etapas adicionais de processamento
(CARDOSO; SANTOS; SILVA, 2009).
A cidade comporta uma complexidade de ritmos,
valores e práticas refletidos em todas as modalidades e instâncias da vida
metropolitana. A tradução dessa diversidade no modo de comer e na comida é um
tema vasto para compreendermos melhor o modo de vida citadino. Contudo, as
modalidades das preparações culinárias registram em parte a história da
colonização e as diferentes influências culturais (GARCIA, 1994).
Os alimentos modernos são aqueles que se difundiram
pelo mundo por meio da intensificação do
comércio e do intercâmbio provocada pelas navegações transoceânicas da
“primeira globalização” do século XVI, entre os quais o açúcar constituiu talvez o produto
mais importante, mas também os álcoois destilados, as especiarias, as bebidas
quentes, além de diversos produtos regionais que a época moderna universalizou
(batata, tomate, milho, arroz, trigo etc.). Os historiadores, e até mesmo os
arqueólogos, têm identificado, em fontes diversas, os hábitos e práticas
alimentares do passado (CARNEIRO, 2005).
Portanto, ao observar tal universalização nota-se
que algumas preparações que se fazem presente e são bastante difundidas em
nossa cultura, não são oriundas das regiões brasileiras, mas sim incorporadas à
nossa cultura por meio de imigrantes e influências externas globalizadas. Como
exemplo pode-se citar o estrogonofe, o quibe, a pizza, além do pão francês,
alimentos tão comuns e encontrados facilmente em diversos meios de alimentação,
alimentos estes que serão destacados a seguir.
EXEMPLOS DE MISCIGENAÇÃO
GASTRONÔMICA
Para
que possamos iniciar nossa exposição acerca dos produtos e preparações que mais
representam a mistura cultural na alimentação, destaca-se que a escolha dos
alimentos descritos foi puramente aleatória, escolhidas pela memória das
pesquisadoras, não seguindo nenhum caráter metodológico. No entanto,
acredita-se serem os mais emblemáticos dessa miscigenação cultural brasileira.
Comecemos nossa descrição por um dos produtos mais
comuns na mesa do brasileiro no café da manhã: o pão francês. A
história do pão se confunde com a da humanidade, existindo há
cerca de seis mil anos antes de cristo, tendo sido descoberto por acaso
(BARRETO apud CANELLA-RAWLS,2003). Inicialmente, misturava-se cereais com água
e esta mistura era deixada sobre pedras que levedavam grosseiramente, para
depois serem assados envoltos ou cobertos por brasas (CANELLA-RAWLS,2003).
Nota-se então, que a produção de pães começou de maneira rústica e artesanal
mas sua importância é tão grande que em todas as culturas ele se faz presente,
tendo variações e características próprias de cada cultura. Mas o que representou uma evolução na
fabricação dos pães foi a descoberta do fermento, que é atribuída aos egípcios
e que por isso são considerados os
“primeiros padeiros”.
No Brasil o hábito de comer pão foi trazido pelos
portugueses , que em um primeiro momento substituíram a farinha de trigo por
farinhas locais (BARRETO apud CANELLA-RAWLS, 2003). Estas necessidades que se
apresentam sempre contribuíram para o desenvolvimento de novas receitas ou
adaptações de receitas tradicionais, colaborando para o desenvolvimento da
Gastronomia. Dessa forma, o pão que se denomina como francês pelos brasileiros,
nada mais é que uma adaptação da baguete francesa ao paladar nacional. A tradicional baguete francesa é
crocante, com pouco miolo, dourada e sem gordura, porém o pãozinho francês
brasileiro é levemente mais macio, com um pouco mais de miolo e muitas vezes
coberto com queijo parmesão ralado, gergelim e ervas (CANELLA- RAWLS,2003).
Através dessa adaptação brasileira desenvolveu-se um
alimento que está presente no dia a dia desde a primeira refeição do dia, o
desjejum, passando muitas vezes, dependendo do hábito alimentar, pelo almoço,
lanche e jantar. Vale ressaltar também que o consumo de pão francês não se
resume somente ao pão em si, uma vez que utiliza-se o mesmo em muitas
preparações típicas, como o vatapá, o pudim de pão, dentre outros.
Atualmente, a área de panificação no Brasil vem se
expandindo e nas padarias nacionais não encontramos apenas o tradicional pão
francês. É possível acharmos croissants, brioches, pães integrais de grãos
diversos, pão australiano, pão de mandioquinha, pão italiano e etc. Porém os
artesanais, que respeitam o tempo de descanso e fermentação estão em alta.
Prosseguindo com nossa descrição, destaca-se um
prato muito comum na mesa dos brasileiros: o estrogonofe, prato tradicional da
culinária russa e ao qual se designam várias origens. Dias (2011) relata que o
nome original seria Boeuf Stoganov, originado
a partir do verbo russo “strogat”, que significa picar em pedacinhos,
entretanto, outras versões também destacam uma conexão com uma tradicional
família russa, os Stroganovs, que apreciavam carnes picadas em pequenos
pedaços, contrariando uma prática na época.
Independente da origem oficial, autores concordam
com Dias (2011) quando o mesmo afirma que o início da receita se dá nos séculos
XVI e XVII durante a guerra, quando os soldados russos que estavam na fronteira
com a Finlândia se alimentavam de uma preparação de carne preservada no sal
grosso e em uma bebida alcoólica, sendo que para tornar o sabor mais agradável
cozinhavam essa carne na gordura com creme azedo e cebola. Posteriormente, para
transformar a receita em um prato mais sofisticado, os cozinheiros franceses,
importados pelo Império Russo, substituíram o creme azedo pelo creme de leite e
agregaram cogumelos (DIAS, 2011).
No Brasil, o prato já chega adaptado seguindo as
influências francesas, trazido pelos imigrantes europeus, acrescentando-se
apenas o catchup, a mostarda comum e o creme de leite de lata (DIAS, 2011). As
principais alterações são representadas pelas guarnições, caracterizadas pelo arroz
branco e a batata, principalmente a do tipo palha. Segundo Fuentes (2011), o consumo
no país é tão frequente que na cidade de São Paulo, alguns botequins e padarias
fixam um dia no menu para servir o estrogonofe.
Ainda no caso do Brasil, existem variações sob o
mesmo preparo trocando-se a carne de boi pelo frango e alguns frutos do mar,
como o camarão e a lula. Entretanto,
percebe-se que assim como outros clássicos, o estrogonofe deixou de figurar
entre os cardápios de restaurantes ditos “gastronômicos” (ROCHA,2013), talvez
por ser uma preparação que se massificou.
Outro
destaque recai sobre a influência árabe com pratos que podem ser consumidos
tanto como grandes refeições ou meramente como aperitivos. Sabe-se que a cultura árabe se expandiu pelo mundo a partir do
propósito da expansão islâmica, e desde o século VIII o domínio compreendia a
península Arábica até o vale do Indo, na Índia, o que contribuiu para que
ocorresse na gastronomia um intercâmbio cultural (FREIXA , CHAVES 2012). Mais tarde, esses costumes e utilizações
foram se expandindo pelo mundo, e chegaram ao Brasil oficialmente pela
comunidade síria e libanesa por volta de 1880 (JAMAL, 2005).
Entretanto,
os grandes fluxos imigratórios que aconteceram no Brasil, foram em 1920 e 1940,
principalmente na cidade de São Paulo, fazendo com que a comida árabe, hoje, esteja
naturalmente na vida do paulistano e os restaurantes com essa especialidade
façam parte da paisagem da cidade (BARBOSA, 2011).
Com isso uma das preparações mais presente na mesa
brasileira que temos na atualidade é o quibe. Jamal (2005) lembra que junto com
o quibe, em particular nas regiões Sudeste e Nordeste do Brasil, o tabule, a
coalhada seca, o homus e o babaganuche fazem parte do cotidiano nacional. Os
ingredientes mais utilizados na cozinha árabe no Brasil guardam semelhança com
pratos elaborados na região antes conhecida como “Grande Síria”, que englobava
a Síria, o Líbano, o Iraque, a Jordânia e a Palestina, que em comum usam o
azeite de oliva, alho, cebola, salsinha, cebolinha verde, hortelã e especiarias
como o zaatar, cardamomo, noz-moscada e canela (MARANHÃO apud BARBOSA,2011).
A preparação típica do quibe utiliza carne de cordeiro , trigo inteiro, manteiga
árabe clarificada para fritar, pinolis e algumas especiarias como o fulful bhar, o sumak e a noz-moscada. O
fulful bhar é uma mistura especial do bhar com pimenta branca ou preta e
algum outro tempero, sendo recomendável comprá-lo pronto; o sumak tem coloração carmim e também se compra pronto
(JAMAL,2005). Já o “quibe brasileiro”, geralmente é feito com carne de boi , frito em óleo de soja, não
utiliza pinolis no recheio e nem as especiarias mais tradicionais.
Resgatando a primeira globalização que favoreceu a
sua popularização, destaca-se um ingrediente utilizado desde a Idade Média na
Europa: as especiarias, disseminadas pelo mundo pelos árabes. A palavra
especiaria vem do latim species ,designando
algo especial, seja pelo seu caráter exótico, ou pelo seu preço e raridade, pois apesar da origem
misteriosa e da tentativa dos mercadores árabes em ocultar a procedência
mantendo a exclusividade do mercado, eram produtos muito procurados, pois
melhoravam o sabor dos alimentos, além de possuir a capacidade de conservá-los
(FRANCO,2001).
A verdade é
que reproduzir a culinária árabe perfeitamente é algo bastante complicado pois,
nas famílias mais tradicionais não existem cadernos de receitas, com todos os
segredos, o aprendizado ocorre via tradição oral, o que dificulta a reprodução
(BARBOSA,2011).
Além do quibe frito, no Brasil também faz-se o quibe
chamado de forno, mas que segundo Jamal (2005) na culinária árabe é a autêntica
kafta, sendo preparada com carne moída, salsinha, coentro, cebola, azeite,
batata, tomate, limão, manteiga clarificada árabe, fulful bhar e pinolis, podendo-se também acrescentar molho de
gergelim. O mesmo autor lembra que a kafta também pode ser apresentada em
espetos, e que nessa variedade a carne é moldada em forma de dedos ou charutos
e cozida na brasa ou no forno, ou então frita no óleo. Os brasileiros costumam
identificar a kafta autêntica como quibe de forno e a kafta de espeto como
sendo a verdadeira kafta árabe.
Deixando o desjejum e o
almoço e priorizando o jantar e o lanche da tarde, tem-se uma das preparações
mais cotidiana dos brasileiros, a pizza. Devido a sua praticidade e facilidade
de consumo, aliada a necessidade de rapidez dos dias de hoje, a pizza é uma das
comidas favoritas no país. É bem verdade, que o horário para consumi-la é
aleatório, mas normalmente no Brasil,
substitui-se o jantar por várias fatias de pizza. Na cidade de São Paulo
elegeu-se o Domingo à tarde como o horário e dia perfeito para saborear esta
iguaria. Diferentemente dos habitantes de Nápoles, os lazzaroni, que Alexandre Dumas, em sua obra LE CORRICOLO, em 1835,
destacava que sobreviviam com dois alimentos: a melancia no verão e a pizza no
inverno, sendo que esse último era consumido com diferentes coberturas, tanto
no café da manhã, quanto no almoço e jantar, podendo ser adquirida em pedaços,
respeitando a
quantidade que cada um desejasse consumir (HELSTOSKY, 2012).
Normalmente definida
como uma massa de pão coberta, registros a destacam como uma massa mole
preparada em pedras quentes no período neolítico, com pequenas adaptações entre
os antigos egípcios, gregos e romanos, que comiam “algo parecido”. Essas pizzas
antigas eram pequenos círculos feitos com uma mistura de farinha, água e azeite
de oliva, assadas sobre pedra e cobertas com azeite , mel, ervas ou em alguns
casos com um molho suculento (HELSTOSKY, 2012).
O mesmo autor destaca
que a pizza é um ramo genealógico dos pães
chatos que se encontram em todo o mundo, como o pão sírio, injera (pão chato fermentado, com textura esponjosa, feito com a
farinha teff, prato nacional da Etiópia e da Eritreia), o lavosh (pão chato feito de farinha-agua e sal, típico de países do
norte do Oriente médio e parte do sul do Cáucasso) e a tortilhas (tipo de pão ázimo, feito com farinha de milho ou de
trigo, típico da cozinha mexicana).
Segundo informações
históricas, em algum lugar da antiguidade alguém teve a ideia de usar o pão
chato como prato comestível, cobrindo-o com molho ou para coletar outras porções
de alimentos. Enquanto os gregos assavam as coberturas diretamente sobre o pão;
os etruscos, na Itália, faziam um pão
que era temperado com coberturas e
depois usado para reduzir molhos ou sopas. Baseando-se nessa última utilização,
os antigos romanos inventaram a placenta,
um pão chato feito com farinha de trigo, coberto com queijo misturado com mel,
folhas de louro e azeite, prática que se disseminou por toda a Itália e Europa
com a expansão do Império Romano
(HELSTOSKY, 2012). Apesar desses pães não serem idênticos ao que chamamos de
pizza hoje, são consideradas como sua base, pois incorporavam o conceito básico
de ter a refeição sobre um prato comestível ou usando o pão como utensílio.
Pesquisadores acreditam
que o termo “pizza” surgiu a partir do termo pizzicare, cujo significado é beliscar, já que para a sua
preparação, a massa tinha que ser beliscada para se obter a forma, o tamanho e
a consistência correta para que segurassem as coberturas (HELSTOSKY, 2012). Como
muitas especialidades italianas, a pizza contava com uma variedade de sabores e
mistura de poucos ingredientes, e assim, as pizzas antigas e medievais eram
feitas com ingredientes locais. Diferentemente do que se conhece hoje, ela é
uma mistura de elementos de todo o mundo:
o trigo veio do Oriente Médio, o azeite
de oliva e o orégano do Mediterrâneo, o tomate da américa do Sul, o
manjericão da Índia e a búfala da Ásia, cujo leite é usado para se fabricar a
mozzarella.
Da antiguidade até o
século XVIII, a pizza reuniu grande quantidade de ingredientes de diferentes
regiões do mundo, porém é em Nápoles, na Itália que ela atinge sua
expressividade
Inicialmente foi vista
como comida para pobres e para jovens indolentes, porém foi tornando-se em
Nápoles nos séculos XVIII e XIX, espalhando-se pelo resto da Itália no século
XX. Contudo, foi apenas após a Segunda Guerra Mundial que o prato se tornou
mais conhecido, quando a migração e o turismo transformaram a pizza em herança
gastronômica de todos os italianos (HELSTOSKY, 2012).
A adaptabilidade da
pizza continua a ser sua característica mais preeminente. Tendo origem
geográfica e cronológica precisas, transcendeu essas origens podendo ser feita
em qualquer lugar do mundo. Ao contrário de outras refeições pode ser consumida
com praticidade; à mesa, na rua, no escritório, numa festa, na pizzaria ou no
bar, unindo pessoas e distinguindo os gostos e hábitos de certas populações.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Logo, ao se analisar a
gastronomia brasileira, embora ela tenha como base três raízes, a indígena, a
africana e a portuguesa (RAMOS, 2004), o que se identifica, é uma cozinha
diversificada e influenciada por várias etnias, tendo como resultado influências com intensidades diferentes de
cada um dos imigrantes que aqui chegaram, o que, dependendo da região
analisada, acarreta em particularidades com relação a hábitos alimentares.
Portanto, chegar a uma unidade cultural e identidade nacional em um território
tão extenso, e com história e matrizes complexas, é algo quase inalcançável
quando se trata do Brasil (MARANHÃO, 2009).
Os grandes fluxos migratórios e o perfil acolhedor
do povo com relação ao que é estrangeiro contribuíram para que os hábitos
alimentares de outras nações fossem absorvidos de maneira natural pelos
brasileiros. Dessa forma, a identidade nacional desenvolveu-se com todas as
influências resultando em uma gastronomia diversificada, pois como afirma Lobo
(2008) a culinária brasileira é rica e variada, tanto em função da amplitude
territorial quanto da miscigenação cultural.
A presença de preparações globalizadas é algo comum
no mundo atual, uma vez que, o acesso a alimentação fora de casa é usual e
permite que os indivíduos busquem diferentes opções, e assim conheçam e queiram
novidades culinárias ,e que posteriormente façam parte do seu cotidiano.
Assim, ao observar o estrogonofe, o quibe, o pão
francês, a pizza e outras comidas de origem externa que estão absorvidas ao
cardápio brasileiro, nota-se que, a integração do Brasil com os imigrantes que
aqui vivem foi perfeita, principalmente no que se refere à gastronomia. Dessa
forma identifica-se através de um olhar atento no quibe, a presença dos
imigrantes árabes; no strogonofe e no pão francês a influência francesa e na pizza
os traços italianos que marcam os hábitos alimentares dos brasileiros.
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[2] Docente do Centro Universitário Nossa Senhora do
Patrocínio (Itu-SP) nos cursos de Gastronomia, Turismo e Hotelaria. Mestre em
Hospitalidade (UAM), pós graduada em Administração (FGV), Gestão do Turismo e
Hotelaria (USP) e Docência Ensino Superior (UNIMEP). Contato: mendesbruna@hotmail.com
[3] Nutricionista graduada pela UERJ (Universidade do
Estado do Rio de Janeiro- RJ) e Gastrônoma
graduada pelo CEUNSP (Centro Universitário Nossa
Senhora do Patrocínio, Itu -SP). Contato:reginaperrotta@globo.com
[4] Advogada graduada pela USP e Gastrônoma graduada pelo CEUNSP (Centro Universitário Nossa Senhora do Patrocínio, Itu-SP), pós graduada em Docência no Ensino Superior (CEUNSP)
, e em Cozinha Brasileira (SENAC). Contato:suely.quinzani@gmail.com